石灰是石灰石经高温煅烧，失去二氧化碳后生成的氧化钙。石灰分熟石灰和生石灰，生石灰是经煅烧后的块状的氧化钙，熟石灰是生石灰接触水以后，通过化学反应，生成的氢氧化钙。不管是生石灰还是熟石灰都是碱性的，都具有一定的消毒作用。

在食用菌生产中常用的是建筑石膏，主要成分是硫酸钙，，也叫半水石膏和熟石膏。也可以使用生石膏。在食用菌配方中，石膏起的是缓冲酸碱度PH值的作用，能够不断的中和食用菌生长过程中代谢产生的有机酸，调整培养基中的酸碱度，将食用菌菌丝生长环境的PH值稳定在一定的范围内。

通常在食用菌培养基配方中，石膏的添加量是1%，栽培某些代谢酸产生多的品种，或者培养基缓冲性能不好时可以适当增加。石膏和白灰一样，在食用菌配方中的添加量虽然不多，但是却起着很大的作用，因此，一定要购买优质的建筑石膏，避免因使用劣质石膏带来的损失。